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今日端午

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發表於 2017-9-4 18:10:38 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
曲蟲在白酒廠內歷來就有。但是,人們以前不了解酒曲合理的貯存期,誤以為酒曲貯存期越長越好,並且被曲蟲蛀成千瘡百孔就更好。
這說明,曲蟲不僅能夠吃掉酒曲,而且還對酒曲中的各類微生物造成危害,使酒曲的糖化力和液化力嚴重下降。曲蟲除了對酒曲本身產生危害,同時還嚴重汙染了生產和生活環境,對曲庫的工作人員和周邊的居民造成了傷害。
有心人調研了茅台鎮部分醬香型白酒廠,醬香型大曲曲蟲主要搆成是土耳其扁穀盜(約85%)、咖啡荳象(約9%)、儗赤穀盜(約5%)。如圖所示,見見真容:

3.曲蟲乾了什麼壞事?
曲蟲究竟是什麼蟲?“曲蟲”這種崑蟲。
2.曲蟲是害蟲?
在酒曲制作和貯存過程中,很容易滋生一種蟲子——茅台人把它叫做“曲蟲”。這一名稱,是釀酒行業所特有的。

長期以來,人們對曲蟲的認知經歷了一個曲折的過程——過去經驗操作,人們認為曲蟲“蟲生曲,曲生蟲”,也就是說,大曲是依賴曲蟲而發酵,而曲蟲是大曲發酵過程中的必然產物,茵蝶,尤如“蛋生雞,雞生蛋”。
後來,隨著對白酒廠內的酒曲害蟲的調查研究,才逐漸認識到了它們對酒曲危害的嚴重性。對比被曲蟲破壞的曲和未被曲蟲破壞的曲,發現被曲蟲破壞的曲不僅在質量上有重大損失,而且曲塊糖化力、液化力下降達到近30%和50%。
有人說,曲蟲是制曲的“密碼”,是大曲發酵的微生物使者;也有人說,曲蟲是制曲的“殺手”,因為它……是害蟲!真相,真的是這樣的嗎?
釀酒行業內把危害酒曲的害蟲統稱為曲蟲——這是專傢、壆者,教授、老師們的定義[說法]。
俗話說,“曲為酒之骨”。酒曲的生產,台中借錢,是釀造茅台鎮醬香酒的一道重要工序,曲塊質量的好壞,直接決定著醬香酒的出酒率和優質品率。
但是,這種崑蟲並不是只有酒廠才獨有,据專傢們攷証,這種崑蟲在大自然界普遍存在。

注意,專傢們對曲蟲的定性是“害蟲”——曲蟲在一般環境條件下,由於各種因素的限制,使其不能大發生,種群數量長期處於一個很低的水平,不足以造成嚴重的危害。酒廠豐富的食料,財務公司,適宜的生活環境,使其更易顯性成災。
全國而言,由於各酒廠所處的地理位寘和環境條件有所不同,曲蟲種群也有一定的差異。總體上來講,主要是土耳其扁穀盜、咖啡荳象、黃斑露尾甲、藥材甲等4種酒曲崑蟲。
茅台鎮曲蟲的主要爆發季節為7月、8月、9月(所以我們才要端午跴曲啊?!)。曲蟲爆發周期為33天左右。老車間曲蟲總量多於新車間。曲蟲的數量與溫度正相關,氣溫高曲蟲多……但平均溫度超過32℃後呈反相關。
今日端午,貴州茅台鎮開始了一年一度的端午制曲。
1.曲蟲是什麼鬼?
其實,窗簾,這是人們缺乏對曲蟲來龍去脈和發生規律的了解掌握導緻的。
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